terça, 03 agosto 2021
quinta, 08 abril 2021 18:09

Investigadora da Universidade de Évora transformou pescado de aquacultura em fiambre

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Os resultados das análises efectuadas permitiram concluir que a melhor fórmula conseguida é o fiambre de corvina Os resultados das análises efectuadas permitiram concluir que a melhor fórmula conseguida é o fiambre de corvina DR

Foi no âmbito da tese de doutoramento em Ciências Agrárias e Ambientais da Universidade de Évora que Ana Teresa Ribeiro procurou, sob a orientação de Miguel Elias, Professor do Departamento de Fitotecnia, e de Rogério Mendes, investigador do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA), recorrer a vários tipos de pescado de aquacultura, fibras vegetais e diferentes tecnologias de gelificação para desenvolver um produto saudável e pronto a consumir, com características semelhantes às de um fiambre de porco.
 
O estudo procurou replicar a textura e a coloração do fiambre, a partir de vários tipos de pescado e de diferentes processos de elaboração, com o objectivo de não só alertar para a importância e grande potencialidade das principais espécies nacionais de produção aquícola, mas também produzir uma alternativa ao produto de charcutaria que melhor se enquadre com um estilo de vida e uma alimentação saudáveis.
 
Através da utilização de polpas de dourada, de robalo e de corvina de aquacultura, a incorporação de diferentes fibras vegetais e duas tecnologias de gelificação, Ana Teresa Ribeiro procurou obter um produto que fosse mais saudável e completo, assim como apelativo, satisfazendo as preferências do consumidor actual.
 
As principais conclusões acerca do produto foram conseguidas com recurso a análises químicas, físicas e sensoriais, assim como com um inquérito online. A avaliação sensorial foi realizada, inicialmente, por oito provadores treinados, do IPMA, e aplicada, posteriormente, a um grupo de crianças entre os seis e os oito anos, por ser um público-alvo do produto devido ao elevado valor nutricional que este possui.
 
Os resultados das análises efectuadas permitiram concluir que a melhor fórmula conseguida é o fiambre de corvina capturada no Inverno.
 
Em relação à coloração do fiambre de peixe, a avaliação do público, feita através de um inquérito online, demonstrou que as preferências recaem sobre o produto preparado com uma pequena parte de cochonilha, um corante natural, cuja cor é muito idêntica à do fiambre de corvina sem corante.
 
Esta combinação foi a versão final do produto que melhor correspondeu às propriedades texturais e à coloração do fiambre de porco, sem comprometer, porém, as propriedades sensoriais e nutricionais do produto na sua versão de pescado.  De momento, o estudo da aplicação da polpa de peixe em produtos alimentares prossegue, quer com investigação associada a estágios curriculares quer com investigação associada à indústria alimentar.
 
Ana Teresa Ribeiro actualmente dedica-se à investigação e conhecimento científico e tecnológico nas áreas da sustentabilidade dos agroecossistemas, ambiente e territórios e da segurança alimentar no Instituto Mediterrâneo para Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento (MED) da .
Modificado em quinta, 08 abril 2021 20:07

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